BAR MAGAZINE: Čaj, ázijský drink číslo 1

Čaj sa pestuje takmer v celej Ázii. Ako by ste charakterizovali čajovú tradíciu v jednotlivých ázijských krajinách?

Ak sa vyberieme na potulky za čajom, prvou krajinou, ktorú musíme spomenúť, je pravlasť čaju. Čína. V Číne sa čaj pil už pred tisícročiami. Horské etnika žijúce na juhu provincie Yunnan vyhľadávali čajovníky v ich prirodzenom prostredí, v džungi, a neskôr si ich vysádzali pri svojich obydliach. Číňania objavili liečivé vlastnosti čaju i jeho filozofický rozmer. V Číne vznikla bohatá čajová kultúra, čajové rituály, zaujímavé spôsoby prípravy i podávania čaju, prvé čajové misky i klasické kanvičky, dokonalé technológie šľachtenia, pestovania, zberu i spracovania čaju a nekonečný počet skvostných čajov. Čína inšpirovala svojich susedov. Čajovú kultúru prijala najprv susedná Kórea. Krajina, ktorá zachovala čínske historické druhy čajov, ale vytvorila aj vlastnú čajovú kultúru a ovplyvnila Japonsko. Kórejské čaje majú podobný charakter, noblesu a dôslednosť ako japonské čaje. Japonsko prebralo filozofiu, zvyky i kultúru čaju od Číňanov a Kórejcov a dotiahli ich do dokonalosti. V čase, keď bola Čína pod nadvládou mongolských kmeňov a Japonsko zostalo v kultúrnej izolácii, vyvinul klasický japonský čajový rituál chado, ako ho poznáme dodnes. Japonci vypijú veľa čaju. Hoci v dnešných dňoch sú to predovšetkým fľašky z automatov, najviac si cenia dokonalý cisársky čaj gyokuro a známy práškový čaj matcha. Matcha sa pôvodne šľahala pri čajových rituáloch a dnes vďaka svojím liečivých vlastnostiam a špecifickej chuti dobýja svet. Patrí však i k najfalšovanejším čajom. Japonské čaje sú špecifické vôňou mora a rýb. Tie najlepšie majú príjemnú „teplú" vôňu gaštanov alebo tekvicových semiačok.

Taiwan. Významný ostrov, na ktorý sa čajová kultúra dostala s Číňanmi, ktorí tu hľadali útočisko a s Japoncami, ktorý ostrov dočasne okupovali. Pre Taiwan sú dnes typické svetlé oolongy. Silne aromatické, veľmi krátko fermentované čaje. Pre vyšší pôžitok z jedinečnej vône vymysleli Tajwanci tzv. voniatka – vysoké valcovité misky, z ktorých sa čaj nepije, ale vonia. Na svahoch prekrásnych divokých hôr ostrova Taiwan sa pestuje veľa vysokohorských čajov, a nachádzajú sa tu aj najvyššie položené čajové plantáže na svete vo výške 2 400 m.

Potom je tu Vietnam. Vietnamské čaje nemajú v Európe príliš dobrú povesť, pretože sa sem vozia väčšinou lacné a veľmi silné čaje. No pri ceste do Vietnamu sme našli mnoho čajových skvostov a zaujímavostí. Napríklad slávny lotosový čaj je unikátom Hanoja. Je to zelený čaj, ktorý sa tradične aromatizuje vôňou čerstvých tyčiniek z lotosových kvetov, ktoré sa zberajú skoro ráno na Západnom jazere. V Hanoji sa tomu venuje posledných 6 rodín, ktoré spracovávajú tento pozoruhodný čaj. Zaujímavé sú i ďalšie vietnamské čaje, ktoré sa produkujú v strednom Vietname a sú veľmi ovplyvnené Taiwanom. Na severe Vietnamu sa podobne ako v susednej Číne nachádza pásmo hôr so stáročnými divokými čajovníkmi, z ktorých sa dorába tiež jedinečný čaj pripomínajúci čínsky pu-erh typický pozvoľnou fermentáciou. Spomínané krajiny sú nositeľmi pôvodnej čajovej kultúry.

No čaj sa v Ázii pestuje aj v krajinách bez dlhej čajovej histórie, kde čajové kríčky vysadili kolonizátori pre potrebu svojich domovských krajín. Rozsiahle čajové plantáže sa vysadili v Indii, na Srí Lanke, Indonézii a dodatočne za zameral na produkciu čaju aj Nepál. India má 2 hlavné čajové oblasti – vysokohorský Darjeeling a nížinný Assám. Darjeeling leží v Himalájach a patrí k najslávnejším čajovým oblastiam sveta. Jeho čaje sa majú veľa lichotivých prívlastkov, napríklad sa považujú za šampanské medzi čiernymi čajmi. Čaj tu vysadili anglickí kolonizátori. Svetoznámy je Darjleeing First Flush, alebo prvý jarný zber so svetlejším listom a jemnou trávovou chuťou. Second Flush teda druhý, letný, zber je plnší, tmavší a hutnejší, typický „teplou" chuťou a často výraznou muskatelovou vôňou. Čaje z indického Assámu, sú silné a prierazné, s vysokým obsahom teínu, no málo bohatou vôňou, pretože v horúcich nížinách okolo rieky Brahmaputra čajové kríčky rastú rýchlo a aromatické látky sa v listoch nestačia rozvinúť. Zbierajú sa približne každých 14 dní. Nížinné assámske čaje sa spracovávajú na silný čierny čaj, aký je obľúbený najmä v arabských krajinách. Pijú sa často s mliekom.

Nepál má špecifickú čajovú históriu i prítomnosť. Nepálsky kráľ bol pred rokmi inšpirovaný prosperitou susedného kolonizovaného Darjeelingu a tak sám dal vysadiť prvé čajovníky a vybudovať čajové usadlosti v najchudobnejšej časti krajiny, na východe Nepálu. Nepálske vysokohorské čaje majú podobný charakter ako slávne Darjeelingy pestované hneď za nepálsko – indickou hranicou. My osobne máme veľmi radi chuť, vôňu a slnečnú energiu týchto himalájskych čajov a môžeme povedať, že mnohé z nich sú z roka na rok lepšie. Pestujú sa v oblasti, ktorá nie je turistická a okrem produkcie čaju vo východnom Nepále nemajú ľudia veľmi z čoho žiť. Nie sú tu skoro žiadne hotely, takže keď sme túto oblasť navštívili my, spali sme niekoľko nocí priamo v čajovej fabrike. A odporúčali by sme to každému, pretože sme mohli vstúpiť priamo do procesu spracovania čaju, ktorého veľkým bonusom je príjemná intenzívna vôňa čajových listov. Čaje z Nepálu vznikajú vo veľmi čistom, vysokohorskom prostredí, ďaleko od miest a spracúvajú sa biologickými metódami. Sú čoraz populárnejšie aj v Európe. V Kathmandu sa predávajú často v pekných drevených boxoch, no v nich nebýva čaj práve najčerstvejší. Spočiatku produkoval Nepál len čierne čaje a pokúšal sa ich dosať na burzu do Kalkaty a odtiaľ do sveta. Dnes sú nepálski producenti oveľa pružnejší a svetu ponúkajú už aj na zelené, biele a zlaté čaje. Na ich vývoji a podieľajú starí, skúsení technológovia zo susedného Darjeelingu, ktorí tu za hranicou realizujú svoje nápady a v noci hrajú karty, čo sa niekedy odrazí aj na spracovaní čaju :-) .

Britskí kolonizátori vysádzali čajové kríčky nielen v indickom Darjeelingu, ale aj na hornatom ostrove Srí Lanka, ktorý bol počas ich kolonizácie známy ako Ceylon. Srí Lanka je prenádherný ostrov s vysokou prírodnou biodiverzitou, bohatou kultúrou a najlepšie zachovanými budhistickými pamiatkami na svete. Srí Lankou sme boli očarení rovnako, pred storočiami ako Marco Polo, ktorý navštívil druhé kráľovské mesto Polonaruwa. Vtedy sa tu čaj ešte nepestoval. Ostrov kolonizovali najprv Portugalci, po nich Holanďania, ktorí tu vybudovali cesty a mali záujem najmä o produkciu vzácnych a drahých korenín a po nich Briti, ktorí problematické kávovníky nahradili čajovými kríčkami a zaviedli produkciu silných čiernych čajov, aké boli v Británii také obľúbené. Najlepšie na Srí Lanke sú vysokohorské z najvyššie položených plantáží ostrova Nuwara Eliya. Silné čierne ceylónske čaj esa často lámu na drobno a používajú do zmesí výborných na pitie s mliekom. Ceylónske čaje sú dobré, silné a cenovo dostupné.

V Indonézii, krajine tisícich ostrovov sa začal pestovať čaj na ostrove Jáva, v horách okolo Bandungu. Z prístavných dokov Batávie, dnešnej Jakarty ho vozili holandské lode do Európy. V produkcii indonézskych čajov dominujú silné čierne čaje, ktoré sa výrazne aromatizujú kvetmi jazmínu a tradične sa skladajú a balia do papierových kociek. Raritou je výrova tradičného typu čaju nazývaného gelang. Temer všetky čajové plantáže Jávy sa nachádzajú na svahoch aktívnych sopiek, čo im dáva svojrázny charakter a silu. Na Jáve žije moslimské obyvateľstvo a preto sa do nápojov a čajov používa veľa liečivých a aromatických bylín moslimského herbára.

Čaje sa v Ázii pestujú aj v ďalších krajinách a majú jednu spoločnú črtu. Čajové plantáže i prírodné oblasti s divoko rastúcimi čajovníkmi sú prekrásne, pokojné a veľmi malebné. Takže sme po celé tie roky, čo cestujeme za čajom mali pocit, že na tak pozitívnych miestach sa musí rodiť dobrý čaj. A tiež môžeme povedať, že i ľudia pracujúci s čajom sú zvyčajne tiež dobrí, príjemní a tvoriví.

Ako by ste laikovi vysvetlili základné delenie čajov?

Pri jednej z našich návštev výskumného ústavu čaju v Hangzhou nám čínski odborníci tvrdili, že takéto systematické otázky kladú vždy len Európania. Vraj sme posadnutí tým, aby sme všetko zaškatuľkovali. Číňania si z katalogizovania a zoraďovania ťažkú hlavu nerobia. :-) Ale predsa len, čaje podľa typu oxidácie môžeme rozdeliť na neoxidované zelené čaje, čiastočne oxidované čaje (na 10 až 50%) nazývané oolong (úlong), biele čaje, ktoré prechádzajú miernou prirodzenou oxidáciu , čierne čaje oxidované na 100% a zvláštnu skupinu čajov tvoria puery. Zelené puery Sheng-cha (šeng-čcha) sa na začiatku procesu lisujú a v takomto tvare môžu správne uskladnené vyzrievať a postupne fermentovať celé roky. Novinkou posledných desaťročí je úplne nová čínska technológia urýchľujúca proces zrenia puerov, pri zvláštnom technologickom procese intenzívnej umelo vyvolanej fermentácie, kri ktorej sa dosiahne veľmi rýchle zrenie a výsledkom sú tmavé puery Shu-cha (šú-čcha). Čaje ale môžeme triediť aj podľa toho, či sú zberané z divoko rastúcich čajových stromov alebo z čajových plantáží, aké listy sa zberajú, podľa druhov a kultivarov čajovníkov i podľa času zberu. Špeciálnou kapitolou sú vedecké čaje. Výskumné ústavy čaju, ktoré navštevujeme pri našich cestách, sa snažia nielen dbať na zachovanie tradičných kultivarov, ich spracovania a čajovej kultúry prípravy a podávania čaju, ale aj šľachtia a vyvíjajú nové technológie spracovania. Najmä Japonci sa zameriavajú na to, aby dosiahli čo najvyšší liečebný účinok čajov. A tak vyvinuli neuveriteľne účinné a čaje na alergie (Kate-Benifuki), imunitu (Tea 001), na funkcie mozgu (čaje typu GABA), krvný tlak a ďalšie civilizačné ochorenia. Sú to čaje na prírodnej báze, dokonca sa vedci vracajú k divokých čajovým kultivarom. Často využívajú špecifické zrenie čaju či spracovanie vo vákuu. Tak vznikajú vedecké čaje, ktoré pomohli už mnohým ľuďom a navyše sú aj veľmi chutné.

Aké sú momentálne najväčšie trendy v pestovaní a konzumácii čaju?

Momentálne je veľmi populárny biely čaj, rôzny typy zelených čajov a v poslednom čase sa vo svete veľmi presadil japonský zelený práškový čaj matcha (matča), aký sa pôvodne používal pri čajových rituáloch. No preto, že matcha je drahý čaj a je tak trendy, veľmi často sa falšuje a nahrádza lacnými zelenými čajovými práškami, ktoré však nemajú ani účinky ani plnú špecifickú chuť čaju matcha. Japonci sa tomuto falšovateľskému trendu tešia, pretože predajú do Európy veľa čajového prášku z akýchkoľvek listov, ktoré sa vôbec nezberali a hádzali sa pod kríčky ako hnojivo. Svetoví čajoví špecialisti upozorňujú na to, že prichádza nový trend a po zelenom čaji sa svet začne orientovať na puery, najmä na čaje z divokých čajovníkov, ktoré majú mimoriadne zdravotné účinky, zaujímavú horkastú chuť a prekrásnu vôńu sušených sliviek. V Ázii je najmä u žien vysoký záujem o oolongy, čiastočne fermentované čaje, ktoré sú tam súčasťou skrášľovacích, omladzovacích a zoštíhľovacích kúr.

Ako prebieha degustácia čaju?

Pri degustácii čaju sa ako prvý hodnotí suchý list – jeho veľkosť, tvar, pravidelnosť, farba, spracovanie, vôňa. Aj suchý čaj musí mať krásnu vôňu. Potom sa hodnotí nálev – vôňa, farba, chuť a čírosť. Keď sa lístky zalejú, kladie sa dôraz na to, aby sa všetky rovnako roztváraliť. Chuť čaju by mala korelovať s vôňou a mali by sme na podnebí a v dychu cítiť tiahly príjemný aftertaste.

Funguje to pri čaji podobne ako pri vínach, že čaj z tej istej plantáže alebo z iného zberu bude mať vplyvom klimatických podmienok inú chuť?

Presne tak. To dáva čajom originalitu a rôznorodosť. Už malá zmena smeru, doby či intenzity monzúnu môže ovplyvniť chuťové a aromatické vlastnosti čajov. Charakter čajom spolu s klimatickými podmienkami dáva i podložie, nadmorská výška, spôsob zberu, ročné obdobie, odlišnosti v technológiách spracovania – najmä ručného. Je veľmi pôvabné vychutnať si nové a nové zážitky aké tieto jedinečné a často neopakovateľné čaje prinášajú. Najmä v súčasnosti sa so spracovaním čajov veľa experimentuje.

Ako sa tvoria čajové zmesi?

Aj čajové zmesi môžu mať svoje pozitíva. Dá sa povedať, že čaje sa blendujú troma spôsobmi. Klasické sú čajové zmesi, ktoré si obľúbili a vytvorili konzervatívni Briti. Angličania a Škóti nemali radi zmeny a uprednostňovali čaje, u ktorých presne vedeli, akú chuť a vôňu môžu očakávať. Preto producenti čajov v britských kolóniách zmiešavali do blendov niekoľko druhov čiernych čajov tak, aby aj pri výkyvoch počasia bola výsledná chuť čaju konštantná. S ďaleko zaujímavejšími a nápaditejšími čajovými zmesami sme sa stretli v klasických čajovniach v Číne. Radi navštevujeme napríklad čajovňu Záhrada Tai-chi, ktorá má vyše 300-ročnú tradíciu. Jej majiteľ a známy majster čaju je veľmi hrdý na staré rodinné receptúry. Miešajú čajové lístky za veľmi prísnych podmienok, receptúry i presné technológie spracovania sa dedia z generácie na generáciu. Ich cieľom nie je spriemerniť čaj, ale naopak, priam umelecky podporiť unikátne vlastnosti jednotlivých čajov a zladiť ich do jedinečnej symfónie, do kulinárskeho zážitku. Čaje sa často miešajú aj inými bylinami či kvetmi. No a veľmi sa cenia vedecké zmesi čajov, ktoré pôsobia v synergii a znásobujú navzájom svoje liečivé účinky a pozitívne vlastnosti.

Keďže čaj má aj liečivé účinky, pri jeho konzumácii by sme mali byť opatrní – aké dávky čaju odporúčate vy?

Je skvelé, že čaje sú nielen chutné, ale naozaj nám môžu výrazne pomôcť aj zdravotne. Kvalitné, správne spracované čaje si zachovávajú vysoký obsah liečivých látok v listoch. Významné sú antioxidanty najmä polyfenoly a katechíny. Dobre pripravené čerstvé čaje vedia veľmi pozitívne ovplyvniť organizmus, spomaliť procesy starnutia, zvýšiť imunitu, očistiť pečeň, detoxikovať, spevniť kosti i zuby, zvýšiť činnosť mozgu, kvalitu neurónov, vyčistia sa chute a zosilnejú zmysly. Výskumy dokonca potvrdzujú vplyv čaju na zníženie rizika nádorových a ďalších civilizačných ochorení. Čaje navyše skvalitňujú život i tým, že pôsobia relaxačne, uvoľňujúco a pokiaľ si dobré čaje zvykneme pripravovať na vysokej úrovni klasickými spôsobmi, napríklad na čajovom mori, pozitívne ovplyvnia celý náš životný štýl.
Samozrejme nič netreba preháňať. Škodiť by mohol najmä zelený čaj, ktorý dlho stojí zaliaty, zabudnutý a celkom vychladne. U vychladnutého zeleného čaju sa vlastnosti menia, čaj sa láme a v Ázii sa už vôbec neodporúča piť. V krajinách s vysokou čajovou kultúrou sa čaj pije vždy čerstvý a teplý. Ak máme chuť na studený čaj, môžete vyskúšať maceráciu listov čaju v studenej vode. Nálev bude svieži a čaj zdravý. Ak by sme vypili čaju príliš veľa a už cítili účinok teínu, z vlastnej praxe odporúčame vypiť pohár vína.  To vždy pomôže uvoľniť sa a večer príjemne zaspať.

Veľmi dôležitú úlohu pri príprave čaju zohráva voda. Akú vodu by sme mali používať a ako s ňou pracovať ak chceme vyrobiť kvalitnú šálku čaju?

Japonci aj Číňania prikladali kvalite vody na čaj veľký význam. Naberali ju zo slávnych čistých prameňov pri chrámoch, v horách, na posvätných miestach. V oblastiach, kde sa pestoval čaj, vždy sa našiel a označil najlepší zdroj vody. Napríklad v Uji, slávnej čajovej oblasti neďaleko Kyota sa voda na slávnostné prípravy čaju ceremoniálne naberala zo stredného prúdu rieky. Ešte dnes je na moste vyhradené miesto, kde sa spúšťalo do prúdu drevené vedro. Ideálna voda by mala byť svieža, charakterovo číra a pokojná. Čajoví majstri pri jazerách porastených lotosmi zberali rannú rosu z kvetov a veľkých listov lotosov. Pripravovali z nej čaj, alebo ju pridávali k pramenistej vode, aby zvýšili jej kvalitu. Snažili sa získať živú vodu. Voda prijíma aj odovzdáva informácie, je dobre s ňou pracovať s čistými a dobrými myšlienkami. Aj spôsob varu mení kvalitu vody. Číňania pozorovali bublinky, ktoré sa tvorili na povrchu. Popisovali ich ako oči rýb, retiazku a na vrchole varu im voda pripomínala cválajúce kone. Voda nemala byť príliš divoká, aby neznepokojovala. Čajoví majstri sa vyhýbali predovšetkým mŕtvej vode. Taká vzniká napríklad príliš dlhým, alebo opakovaným varom. Preto pre čajomilov sú neprijateľné reštauračné boilery, v ktorých voda vrie opakovane po celý deň. Takáto voda sa dá „vylepšiť" tým, že sa do nej pridá trochu sviežej studenej vody. Správne by voda na čaj mala prejsť krátkym varom a potom ju necháme podľa typu čaju krátko schladiť.

Dobrá voda na čaj by tiež nemala byť príliš mäkká, čaj je potom pocitovo mazľavý. No ani tvrdá voda neprospieva vylúhovaniu čaju. Najlepšia je stredne tvrdá, skôr mäkšia, kvalitná pramenistá voda.

Každý druh čaju by sa mal zalievať vodou inej teploty. Existuje na to nejaké všeobecné pravidlo?

Čím je čaj tmavší, tým teplejšiu vodu potrebuje. Čierne čaje zalievame vriacou vodou, čiastočne fermentované oolongy a biele čaje potrebujú 80-85°C a väčšinu zelených čajov najlepšie vylúhujeme vo vode horúcej približne 70-75°C. Niektoré japonský čaje typu gyokuro zalievame ešte chladnejšou vodou. Výraznou chybou je napríklad zaliať zelený čaj priamo vriacou vodou – čaj sa oparí, akoby odsekne a stratí svoju plnú vôňu.

Aké sú ďalšie veľké prehrešky, ktoré ľudia na čaji „páchajú"?

Veľká škoda je čaj len tak „odfláknuť" :-) . Naliať si hocičo do hocičoho a neprítomne to vypiť. Oberáme sa tak o jeden výrazný a hlboký rozmer čaju. O to, čo môže pitie čaju poskytnúť našej, často uponáhľanej duši. Často zdôrazňujeme, že pre psychiku a zároveň aj pre zdravie človeka je dôležité dopriať si počas dňa príjemné chvíľky, aj keď by trvali, len niekoľko sekúnd. Takou malou relaxáciou môže byť pekná kanvička s dobrým čajom hoci položená pri počítači. Každý dotyk dlane s teplu keramikou je zdravý a príjemný. Je to cesta k zníženiu stresu, ku zdraviu, cesta k sebe. Existuje obrovská ponuka krásnych kanvičiek, čajových misiek a hrnčekov. Čaj bol kedysi nápojom filozofov a mysliteľov a ak mu aj dnes venujeme čo len trochu pozornosti, vie upokojiť myseľ, naladiť dušu a reštartovať telo. Čaj v jeho dlhej histórii sa pripravoval často slávnostným až ceremoniálnym spôsobom. Venovala sa mu veľká pozornosť. Pri čaji sa viedli dlhé debaty, ktoré menili dejiny i kultúru ľudstva. S miskou čaju v ruke je človek lepšie skoncentrovaný na svoju prirodzenú podstatu a preto často prijíma správne rozhodnutia a zachytáva tie pravé myšlienky.

Tiež je škoda, že sme si nechali do života nechali vstúpiť čaje v nálevových vreckách. Zdá sa, že si šetríme prácu a čas, ale zároveň prichádzame o veľa. Najmä nepijeme kvalitný čaj. Čajová drť v nálevových vreckách sa dobrým listovým sypaným čajom ani zďaleka nevyrovná. Preto niekedy ani v kvalitných reštauráciách nemáme čo piť.

A čo tzv. pyramídové sáčky, s ktorými sa teraz môžeme stretnúť v lepších reštauráciách?

Pyramidálne sáčky, v ktorých sú celé, nepodrvené lístky čajov sú lepší nápad, no ich výroba je ešte stále pomerne drahá a preto sa často cena znižuje triedou čaju, ktorý sa do nich dáva. Tiež sme sa stretli s tým, že v sáčkoch nebýva veľmi čerstvý čaj. Jednoznačne odporúčame používať dobré sypané čaje. Ich príprava vôbec nie je prácna ani komplikovaná. Naopak, je veľmi príjemná a ak napríklad podávame čaj na čajovom mori, stáva sa súčasťou zážitku. Dobré sypané čaje môžeme nájsť najmä v čajovniach, ktoré dbajú na čerstvosť a kvalitu čaju. A musíme povedať, že aj mnohé lepšie sushi bary na Slovensku sa začali orientovať na kvalitné japonské čaje.
Sypané čaje vyššej triedy sú viacnálevové. To znamená, že sa čajové lístočky v kanvičke majú krátko zaliať viackrát za sebou počas jedného posedenia. Prvý nálev je najaktívnejší, je v ňom veľa teínu a druhý a tretí nálev sú plné vôní, liečivých látok a antioxidantov. Horkasté triesloviny sa uvoľňujú postupne. Takto sa čaj dá pripraviť napríklad na čajovom mori. To poskytuje naozaj nezabudnuteľný zážitok a fyziologicky najsprávnejšiu prípravu čaju.

S čajmi ste sa začali zaoberať v roku 1990, spozorovali ste odvtedy nejaký posun čo sa týka vedomostí a ponuky čajov v reštauráciách a baroch?

Keď sme v čase revolúcie začali podnikať, venovali sme sa najmä bonsajom a čajom. V tých rokoch bolo raritou, ak zákazníci vôbec počuli, že existuje okrem čierneho aj zelený čaj. Dnes je vedomostná úroveň na vysokej úrovni, ľudia sú nároční, vyhľadávajú kvalitu, zdravý životný štýl sa stal trendom súčasnej doby. Preto dovážame na Slovensko len čaje najvyššej triedy. Každý čaj degustujeme a osobne si vyberáme to najlepšie. Čaje nakupujeme priamo u producentov, ktorých osobne poznáme a ich čajové plantáže i fabriky sme navštívili. Vieme preto posúdiť kvalitu, čistotu, dôveryhodnosť, úroveň pestovania i spracovania čaju. Čaje dovážame letecky, aby sa k nám dostali úplne čerstvé. Ľudia nám dôverujú a čaje z Čajovne dobrých ľudí majú dobré meno. Zaručujeme aj pravosť čaju. Napríklad spomínaný japonský zelený práškový čaj matcha sa dnes kvôli cene veľmi často falšuje. My ponúkame 15 druhov tohto jedinečného zdravého čaju. Čaje sa dajú ochutnať a správne si vybrať. Už vyše 20 rokov čaj nielen predávame, ale o čaji aj prednášame, píšeme, školíme nové čajovne, vedieme školu čaju. Čaj a čajová kultúra sú vo všeobecnosti populárne a preto sa tejto problematike venujú i médiá. Aj to prospieva rastu popularity i úrovni znalostí o čaji. Výborná vedomostná úroveň je vo všeobecnosti v slovenských čajovniach. No o baroch a reštauráciách sa to zatiaľ ešte povedať nedá. V mnohých je na prvom mieste jednoduchosť a nenáročná príprava. Ale veríme, že sa to čoskoro zlepší, lebo sme zaznamenali zvýšený záujem barov o kvalitný sypaný čaj a jeho správne podávanie.

Ako sa pozeráte na sladenie čajov, prípadne pridávanie mlieka, medu a iných prísad?

Klasické čaje pripravujeme tak, ako si to daný druh čaju vyžaduje. Pri správnej tradičnej príprave najlepšie vyniknú jeho vlastnosti. U kvalitných čajov sú chute a vône tak jedinečné a zaujímavé, že je škoda ich meniť prísadami alebo cukrom. Ak si chcete čaj naozaj vychutnať, je dobré vopred nič neočakávať, nevytvárať si predstavu na základe svojich bývalých skúseností. Prijať čaj taký, aký je. Bez predsudkov a očakávania. Stačí zbystriť zmysly, vnímať vôňu a chuť čaju, jeho dlhý aftertaste, ktorý zostáva v dychu. Proste nádhera. Čaj prežil tisícročia vďaka svojej jednoduchosti a zároveň všeobsažnosti. Kvalitný čaj už netreba ničím vylepšovať.

No na druhej strane, precestovali a videli sme toho už veľa na to, aby sme zostali konzervatívni a príliš ortodoxní. Ľudia v rôznych kútoch sveta pijú čaj rôznym spôsobom. S cukrom, medom, zázvorom, s koreninami, so šťavami z citrusov, s bylinami, kvetmi, ovocím... Máme radi experimenty a nové trendy. Je dobré hrať sa s čajom a hľadať nové variácie, chute i vône. Ak máme byť konkrétnejší, ak osladíte čaj cukrom, lepšie zachováte pôvodnú chuť čaju. Med je zdravší, používa sa do niektorých liečivých, najmä bylinných čajov, no má výraznú chuť a čaj múti. Ak si chcete pripraviť čaj s mliekom, odporúčame pridať ho dosť veľa, aspoň v pomere 1:1 k silnému čaju. Čaje sú výborné aj do studených alebo horúcich drinkov, do punčov a pili sme už aj ceremoniálnu japonské matču vyšľahanú priamo vo vodke. Treba si zvoliť priority a podľa toho si čaj pripraviť. Experimentuje, prečo nie...

Ktoré čaje považujeme dnes za najvzácnejšie?

Vo svete čaju je mnoho zaujímavostí. Číňania sú ochotní za niektoré čaje, napríklad za Do Hong Pao z cisárskych kríčkov rastúcich v praskline brala v horách Wu Yi, zaplatiť sumy, o ktorých sa nám ani nesníva. Takéto typy čajov sa z Číny nevyvážajú ani do bohatých krajín. Najdrahšie čaje sa tvoria pre domáci trh, bohatí Číňania majú pôžitok z investície do skvostných čajov. V Japonsku ku špičke patria čaje typu gyokuro, napríklad Gyokuro Asahina, najvyššie triedy ceremoniálneho čaju matcha. Zberatelia vyhľadávajú zaujímavosti aj medzi lisovanými čajmi typu puer, registrované „čajové koláče", ktoré zrejú už temer sto rokov majú cenu lepšieho automobilu. Videli sme ich niekoľko na ostrove Taiwan. Svetové rekordy v cene za 1 kg čaju každoročne trhajú špičkové čaje z Darjeelingu.

Ako sa pozeráte na používanie čajov do cocktailov alebo v gastronómii (čokoláda, cheesecaky a pod.)?

Čaj sa v Ázii používa aj v gastronómii. Na mladých čajových výhonkoch ale aj veľkých listoch Číňania pripravujú ryby, krevety a rôzne pochúťky klasickej čínskej medicíny. Čaj sa používa do polievok, omáčok, do ryže. Čajové púčiky sa vysmážajú v cestičku a jedia sa aj za čerstva, prípadne sa vysušenými drobnými lístkami posýpajú koláčiky. O používaní čaju v nápojoch, zmrzline, koláčoch, želé a iných sladkostiach sa dá napísať celá kniha. Zaujímajú nás receptúry, ktoré využívajú chute a účinky čaju či iných bylín, v Ázii si ich radi zaznamenávame. Už pri našich prvých cestách za čajom do Japonska sme sa často stretávali so zelenou čajovou čokoládou. Veľmi nás zaujala a inšpirovala. Preto sme už pred rokmi hľadali cestu, ako ju predstaviť Slovensku. Cesta sa našla, podieľali sme sa na vývoji takejto kvalitnej čokolády s pravým zeleným japonským čajom matcha a viacero druhov sa vyrába pre našu Čajovňu dobrých ľudí. Rovnako úspešné a chutné sú ručne robené pralinky s extraktami z našich čajov. Príďte ochutnať. :-)

Aké najzaujímavejšie čajové nápoje ste na svojich cestách po Ázii pili?

Napríklad v horskom chráme na Taiwane nás uchvátil čaj, v ktorom vírilo niečo ako malé žubrienky či ikry. Chutilo to výborne a tak sme pátrali, po tom čude v čaji. Boli to semienka ališanskej bazalky, ktoré v horúcom čaji rýchlo zrôsolovatejú a pôsobia detoxikačne. Priviezli sme ich na Slovensko a sú tu známe ako Oči-oči-ča. Čaje s nimi sú veľmi efektné. Najdrsnejšie nám pripadali čaje zlisované do tehličiek a zašité na obrovskej čerstvej kože z jaka. Keď koža uschla, stiahla sa a čaj zafixovala tak, aby sa pri dlhej preprave nenarušil. Takto sa čaje prepravovali po starej čajovej konskej ceste do Tibetu ešte pred desiatkami rokov. Cesta z južnej Číny do Tibetu trvala pol roka. Čaje sa do koží zašívajú dodnes a sú mimoriadne drahé. V provincii Yunnan sa vyrábajú čajové guľôčky z extraktov veľmi silných puerov. Veľké množstvo tmavého silne fermentovaného čaju domorodci varia tak dlho, až sa celkom nerozvarí na kašu a nezhustne. Čaj z malinkých guľôčok, ktoré z tejto hmoty odlievajú má obrovskú silu. Pili sme veľa zaujímavých čajov v starých cisárskych čajovniach, chrámoch, na skalných bralách, učili sme sa čajové rituály od majstrov i od mníchov, pili sme čaje, ktoré boli ešte vo vývoji debatujúc s technológmi v čajových fabrikách a degustovali sme stovky čajov s čajových múzeách a výskumných ústavoch. Každý dúšok dobrého čaju obohatil náš život. No najbližšie a najpríjemnejšie nám vždy boli naše každodenné čaje, ktoré si pripravujeme v pekných kanvičkách doma v kuchyni alebo v záhrade. Spolu s deťmi je nám pri nich vždy veľmi dobre.

Bar Magazine - s Alenkou a Vladimírom Ondejčíkovými sa rozprávala Elena Strápková a Šaban Ristemovič
Foto: Alenka a Vladimír Ondejčíkoví